橄欖油、苦茶油、葵花籽油、大豆油，您平常最常吃哪種油？經過一連串的食用油風暴，越來越多家庭主婦學會挑選多元不飽和脂肪酸比例高的好油秘訣，但這樣還不夠！營養師提醒，不當的保存方式會讓好油變壞油，產生自由基甚至衍生出致癌物質，吃下肚也會傷身。 食用油變質 游離脂肪酸增多 加速機能老化、恐增罹癌風險 彰化基督教醫院營養師陳樹洧表示，油脂保存不當或過久，會使油脂容易變質，造成原來安定的三酸甘油脂水解為甘油與游離脂肪酸。其中的游離脂肪酸容易產生自由基甚至衍生致癌物質，不小心吃下肚，恐有害人體健康。 安心吃好油 使用前察色嗅味 保存5要訣防變質 想吃健康好油，除了挑選品質好的油品之外，每次用油前也要仔細觀察和嗅聞，一般正常的油脂均為清澈、無漂浮雜質、無酸臭味；若食用油出現油耗味且顏色混濁時，很明顯是酸敗的現象，不建議再食用。 而在保存部分，陳樹洧營養師也提醒5大重點，包括避免光線照射、避免接觸空氣、避免接觸水分、適當的儲藏溫度、以及注意盛裝容器材質，正確保存，才能降低好油變質的風險。 1.避免光線照射：透明玻璃或壓克力塑膠的包裝可讓油脂顏色一目瞭然，但這種的包裝方式卻很容易讓油脂直接暴露在陽光底下，引起氧化反應，進而產生不好的物質；油脂中的天然抗氧化劑維生素E也會遭到破壞，降低油脂的價值。建議保存應放置於陰涼處，避免陽光照射，且容器以深色瓶子取代塑膠透明罐。 2.避免接觸空氣：油脂經常接觸空氣，氧化速度會加快而劣變，建議平時購買食用油脂時，可用深色小瓶罐來分裝油脂，且每次使用後應立即將瓶蓋蓋緊，避免接觸太多空氣而變質。此外，一般食用油脂的保存期限約2 年，開瓶後應在3至6個月內能使用完，才能確保新鮮和安全。 3.避免接觸水分：水解作用是油品氧化的原因之一，含水量高會加速氧化酵素的活性，水解速度就越快，而且水分也有利微生物繁殖，會讓油脂迅速酸敗變質，因此打開油瓶口時，需避免將水滴到瓶中。 4.適當的儲藏溫度：許多媽媽為了烹調方便，將食用油放在廚房瓦斯爐旁，但在這高溫環境下，會增強脂肪?活性，加速油脂起化學反應而酸敗變質的速度。一般來說，食用油只要室溫保存即可，除了避免高溫保存，也要避免冷凍，以免破壞油脂本來的組織結構。 5.注意盛裝容器材質：食用油大部分使用塑膠容器或金屬容器盛裝保存，因為塑膠瓶的塑膠成分會與油脂發生作用，進而產生有害物質；金屬則是油脂的助氧化劑，會加速油脂氧化和變質，產生大量自由基。由於食用油含有不飽和脂肪酸，最好是用不透光的玻璃容器盛裝。
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